Tomar un mate, una costumbre ubicua que se sobrepone con sencillez a todos los giros de la historia. A la espera de la vuelta de la Fiesta Nacional del Mate, resulta conveniente calentar el agua de una tradición honesta con los consejos convidados por la sommelier entrerriana de yerba mate, Andrea Venturini. La entrevistada es una referente en la temática, quien además será parte desde adentro del evento más paranaense de todos.
Los puntos cardinales, los elementos de la naturaleza, los Jinetes del Apocalipsis, los Fantásticos y los Beatles son conjuntos que parecen convertir al cuatro en un número perfecto, armonioso, que cierra, que no necesita más.
En este suelo en particular también existe un combo de esos, que sin nombre científico o de película y lejos, lejísimo, de llamarse John, Paul, George o Ringo, resalta sin luces en el paisaje cotidiano: un mate, una bombilla, un termo y yerba buena. Tal vez, este sea el más argento de los cuatro para uno y uno para todos.
El problema de los pares es que en algunas circunstancias les hace falta quien desempate. Ese cinco para el peso, ese quinto sentido, El Quinto Escalón, el último quintillizo Riganti. Para el cuarteto matero tampoco cabe excepción. Hay un componente conciliador, de músculo, cartílago, alma y hueso, que se reinventó al inventarlo hace más de 500 años: el bípedo que anima el artificio, que formatea la ceremonia, que ejecuta la cebada.
El primer hombre que lo cebó fue de sangre guaraní, seguramente de las tierras del Paraguay, del sur de Brasil o del noroeste argentino. Con el paso de los años, el mate como concepto fue cobrando diferentes matices en función de quién lo preparaba, del pueblo que se topaba con su ruta confortante. Gauchos, inmigrantes, criollos, el sujeto contemporáneo.
A partir de la acción de esa quinta pieza humana se pueden producir innumerables escenas al estilo ‘elige tu propia aventura’. Desde los primeros alemanes que pisaron Entre Ríos, quienes se endulzaban la boca con una bolita de azúcar quemada para pasar ese brebaje amargo convidado por los originarios; o el paisano que, contento, sonreía a la mujer que le alcanzaba mate, contemplando sin engreírse el fruto de tantas fatigas, como describió el escritor entrerriano Martiniano Leguizamon; hasta el sirio que compra yerba importada argentina para tomar en un cuenquito de vidrio individual. Así como el cebador en soledad que, mientras el humito escapa, empina la pava mirando el día por la ventana; los materos liberados de la tiranía del fogón como señaló el poeta gualeguayense, Amaro Villanueva; hasta el que prepara el ritual para la comunión que lo espera en la sala. En todos los modos posibles, el mate es ducho para transformarse en cada cebada en idioma universal.
Insólita escenografía es la de un hogar que, por más humilde que sea, no tenga un equipito. El mate de calabaza o de metal; dulce, amargo, con hierbas o café; con la bombilla de alpaca o de acero; con el agua calentada en esa pava que de forma instantánea nos remite a la imagen del gaucho frente al fuego, en una eléctrica, con el olvidado calorito o SUN; desde el termo más clásico hasta el en tendencia que tiene el mismo nombre que el director de La naranja mecánica. Como sea, siempre está todo listo para inclinarse a 45º y desempolvarse.
Mutaciones
Cinco siglos han pasado desde su primera forma. Según una leyenda guaraní, una noche, Yací y Araí, la Luna y la Nube, bajaron a la tierra convertidas en muchachas. Cuando paseaban por la selva, a oscuras, un yaguareté intentó abalanzarse sobre ellas, pero una flecha disparada por una pareja de ancianos truncó el ataque. En agradecimiento, las deidades les ofrendaron a los mortales la yerba mate, llamada Caá, con una propiedad especial: acercar los corazones de los hombres.
Del cacique ancestral al estudiante universitario en Converse, al mate se lo cura para ser uno curado, en un gesto mutualista que reúne al artefacto, a la planta y al hombre. De primera a última instancia, su práctica nos permite arrimarnos dialécticamente a la comprensión de la polifacética noción de cultura.
Al profundizar, hasta la última succión con ruidito, es una infusión con propiedades capaces de desafiar barreras espacio temporales, IA, imperialismos. Mientras dejamos secar algunas cáscaras de naranja e intentamos corroborar la veracidad de esta hipótesis risueña y utópica, habremos puesto el agua a calentar una y otra vez pero, lo trascendental, es que nunca más habremos estado solos.
Paladar
En este azar numérico, son cuatro también los componentes de la yerba mate argentina, la Ilex Paraguariensis que crece con una fertilidad envidiable en la Selva Paranaense: la hoja fina, la hoja gruesa, el palo y el polvo. Y son cinco los sentidos humanos capaces de apreciarla: debe ser a la vista, de color verde oscuro; al tacto y al oído, crujiente; al gusto, amarga; y al olfato, hierba seca.
Esa chacra de saberes fue compartida por Andrea Venturini, una periodista paranaense, de pura cepa. Con ella el asunto no se lava ahí. Con licencia para matear, cuenta con el título honorífico de ser la única sommelier de yerba mate de Entre Ríos.
Estudió en la Escuela Argentina de Té de Rosario y obtuvo la Diplomatura de Sommelier de Yerba Mate en la Universidad Abierta Interamericana. Su formación como comunicadora y su curiosidad de sabor intenso la infusionó en el universo mate, hasta volverla una catadora de experiencias materas.
Tras el anuncio de la 34º Fiesta Nacional del Mate, que se llevará adelante el 7 y el 8 de febrero de 2025 en la Plaza de las Colectividades de Paraná, y luego de una travesía por las rutas de la yerba mate, Venturini dialogó con Tekoha sobre cuestiones de terruño, elaboración y estacionamiento, con una institución de la costumbre que rebalsa en el intercambio: esa manera en la que el mate nos configura la vida, uno de los elementos en el plano de lo identitario de lo que los argentinos somos ante el mundo.
-¿Qué estuviste haciendo en Misiones? Vos andás seguido por esa provincia. ¿Qué te traés de allá esta vez?
-El 30 de noviembre, y durante tres días, estuve de viaje por Posadas, Oberá y Apóstoles. En la capital misionera se desarrolló la Feria MATEAR, la más grande de Argentina, que habitualmente se hacía en Buenos Aires. Este año tuvo a Posadas como escenario y es probable que otros años se despliegue por el país. Es un encuentro entre grandes yerbateras, productores, cooperativas, artesanos de mate y materos. También, recorrí la zona productora de yerba mate por excelencia, participé en la experiencia de trasladar los plantines de yerba mate del almácigo a recipientes con sustrato que más adelante serán llevados al campo. Esta técnica se llama repique.
Y sí, voy seguido, dos o tres veces al año porque, además de tener familia en esa provincia, intento ser testigo de la temporada de cultivo, siembra y elaboración.
Esta vez vuelvo con la ilusión de que productores lleguen a Paraná en febrero para compartir los secretos del alma del mate que amamos los entrerrianos.
-Charlaste en primera persona con los yerbateros. ¿Cómo está su situación respecto a la producción y el consumo?
-Este año el Instituto Nacional de la Yerba Mate -INYM- dio a conocer números que dan cuenta de una leve baja en el consumo. Se puede deducir que el precio creciente al consumidor en los últimos meses del año pasado y el inicio de 2024 redujo la venta. Sin embargo, la cosecha que se da de abril a agosto se desarrolló óptimamente y hay yerba mate en depósitos y molinos a la espera de cumplir los tiempos adecuados para su envasado.
Durante diciembre se realiza una cosecha pequeña conocida como zafriña y que tiene como fin darle un recurso económico a los tareferos. Esta acción está en duda debido al bajo costo que se paga por el kilo de hoja verde. Esa era una tarea que regulaba el INYM.
-Los entrerrianos somos los que más consumimos yerba mate en el país, a pesar de que no la producimos. ¿Por qué se da este fenómeno?
-En Argentina se consumen 6.400 kilos de yerba mate por habitante anualmente. No obstante, nosotros somos los más materos del país: consumimos más de 10 kilos de yerba mate por habitante al año, según las últimas estadísticas del INYM.
Entre Ríos siempre fue una provincia matera pese a no tener las plantaciones. La respuesta es histórica y cultural: aquí se elige tomar mate. Es un territorio donde hay raíces de pueblos originarios y gauchos que confluyen con inmigrantes del mundo. El mate ha sido símbolo de encuentro y tradición.
Incluso, la definición “entrerriano, panza verde” marca todavía más esta característica aunque remite a la pechera blanca que usaron los integrantes del ejército de Urquiza para diferenciarse del bando de Rosas y, que en las maniobras de guerra, al arrastrarse por el pasto, tomaba color verde.
-Siempre estás predispuesta a volver a contarnos las buenas prácticas en torno al mate y al pendiente de las actualizaciones del universo mate. ¿Cómo incorporás a la diaria ese proceso de aprendizaje y de “sobrepasar” el hecho de matear como tal?
-En Entre Ríos es difícil que alguien no sepa cebar mate. Es un gesto de entrega que perdura lo que el sabor del mate y un poquito más. La mayoría traemos el mate en el ADN, con sus prácticas, su valor social, sus rituales. Entonces, lo que descubrimos del mate son argumentos que ofrecen la ciencia y la tradición para explicar lo que ya hacemos por herencia. Luego se plantean desafíos: si la yerba mate de industria u orgánica; si amargo o con azúcar; si de calabaza, plástico o silicona. La moda también alcanza al mate, pero la raíz sigue siendo guaraní.
En la diaria, por más fórmulas o etiquetas que ayudan a lograr el buen mate, siempre sobresale la emoción y la cultura propia.
-Con la formación, seguramente tu percepción del mate ha cambiado y se ha expandido. Con respecto a lo que el mate significa a nivel simbólico para vos, ¿pasó lo mismo? ¿Qué significaba antes y qué significa hoy?
-Cuanto más sabemos de mate, más nos conocemos a nosotros mismos. Hay mates apurados, algunos que se toman en soledad, otros compartidos. Mates que se preparan a gusto de la visita. Mates que tienen su mensaje: muy caliente es para los enamorados; lavado significa enemistad; ensillado es indiferencia, el mate largo pretende que la visita se retire o el mate corto, que vuelva.
La yerba mate es un superalimento por su contenido de vitaminas y minerales, antioxidante y estimulante natural del sistema nervioso central. Todo conocimiento me hizo valorarlo más como símbolo. Comprendí que los guaraníes lo descubrieron en la inmensidad de la selva paranaense porque le aportaban todo lo necesario para vivir. Pero también tengo la imagen de que mi papá lo preparaba antes de irse a trabajar a la madrugada en una fábrica. Con siglos entre una y otra situación, el mate siempre da, acompaña, despeja.
-No es común recordar nuestro primer mate de la vida porque iniciamos con el ritual desde pequeños y lo tenemos bien incorporado. Pero, ¿tenés recuerdos de cuál fue tu primera experiencia, al menos registrada?
-El primer mate, casi siempre, es con agua tibia y azúcar. Y se lo da un tío o abuelo a un niño pequeño a modo de “bautismo”. Es hacerlo pertenecer a su tribu. Antes era la foto obligada.
No recuerdo mi primer mate pero sí hay foto. Recuerdo que en mi casa cuando era chica, muchas veces, la cena era mate y que tenía uno de juguete con el que iba a todas partes.
-Sé que vos lo preferís fuerte, amargo y sin yuyitos. ¿Podrías contarnos las marcas que elegís en este momento? ¿Y nosotros a qué debemos prestarle atención cuando nos enfrentamos a la góndola?
-Me encanta el mate amargo y en calabaza. Con respecto a las marcas siempre es bueno saber que la yerba mate viene en paquetes cerrados y con estampilla del INYM porque es un alimento.
Elegir la yerba mate es el segundo paso: el primero es saber qué tipo de matero sos o qué mate querés en determinada situación.
Ahora, los paquetes de yerba mate traen mucha información. Por ejemplo: si querés un mate amargo intenso, con cuerpo y robusto deberías elegir una de monte. Su hoja es nativa, más dura y tiene más concentración de hierro, sodio y potasio. Es la yerba mate de la tierra colorada. Si preferís un mate amargo más amable al paladar, la ideal es la de campo, que crece desde la mitad de la provincia de Misiones hasta el norte de Corrientes, el último eslabón productivo.
También hay de Campo Sur que es más dulce por la concentración de carbohidratos. La que dice “Barbacuá” significa que fue secada con el mismo procedimiento que hacían los guaraníes: deshidrataban la hoja al calor del fuego. La más estacionada (más de 18 meses) tendrá más presencia de aroma y sabor.
Hay que tener presente que no toda la yerba mate que viene envasada en papel madera es orgánica. Debe tener siempre un sello que la certifique.
En conclusión, lo mejor es probar la mayor cantidad y variedad posible hasta dar con la adecuada a cada paladar. Hay muy buenas yerbas mates de industria y además hay cada vez más almacenes que ofrecen productos de cooperativas que imprimen una personalidad única a su yerba mate.
En góndola, el precio hoy en día es un factor decisivo. De todos modos, siempre hay que observar que el paquete no esté húmedo, que no esté cerca de productos con perfumes que la contaminan y leer el lugar de procedencia de la yerba.
-En alguna oportunidad has contado que la cata se hace en cuenco de vidrio. ¿En el cotidiano qué material es mejor? ¿Qué pasa con la losa o el plástico?
-Para matear día a día, lo mejor es una calabaza. En cada cebada se sigue “curando”, es decir, seguís imprimiendo una personalidad a través de tu manera de cebar, de la yerba que elegís y de la temperatura del agua, además del cuidado al recipiente para que perdure.
Las catas se hacen en vasos de vidrio porque se aprecia así las verdaderas cualidades y defectos de la yerba mate sin la intervención de un material vivo como la calabaza.
Con la loza pasa lo mismo que con el vidrio. Es más “fiel” al sabor. En cuanto al plástico, en general, traslada su olor y gusto a la yerba, excepto que sea de un plástico apto para este fin.
Los mates térmicos están hechos en materiales que no aportan sabor al mate pero, bueno, conservan más su temperatura.
-En general nos quejamos de que la yerba se “lava rápido”, ¿cómo lo evitamos o hacemos durar más el mate?
-Se lava cuando la temperatura del agua es superior a 80°. Podés tener la mejor yerba del mundo pero si infusionás con agua hervida, vas a ver los palitos en la superficie a los pocos mates.
El mate dura más con el agua a temperatura óptima, cebado con continuidad y haciendo la “montañita” antes de mojar la yerba porque así la hoja gruesa y el palo quedan en la parte inferior del cuenco e impiden que la bombilla se tape. Arriba queda la hoja molida fina y el polvo que al contacto con el agua genera sabor y espumosidad.
-Siempre hacés hincapié en que nada está bien o mal a la hora de tomarse unos mates, pero es una especie de pequeño sacrilegio echarle azúcar…
-Si, es un sacrilegio. Le agregás calorías vacías a un producto natural que solo tiene como aditivos el calor y el tiempo.
-¿Cuál es la versión de mate más rara que has probado? ¿Y de las versiones de las historias y leyendas, con cuál te quedás?
-La más rara que probé es la del mate con agregado de huevo batido con azúcar. Así lo tomaban en la época colonial, en los grandes salones, para diferenciarse de los gauchos y aborígenes que lo tomaban amargo y en calabazas. Y, como era de esperar, no me resultó agradable.
Con respecto a las leyendas, me encanta una que dice que cuando empezás el mate, el primer chorrito de agua que infusiona la yerba está dedicado al dios Tupá, dios del fuego para los guaraníes. El fuego hace que la yerba mate no se oxide, no se pudra y se vuelva eterna.
Recomiendo que cuando preparen el mate, hagan esa experiencia: agreguen un primer chorrito de agua, piensen en Tupá y traten de sorber por la bombilla. Van a ver que no sale nada de agua. Ese mate ya está encomendado a él.
-¿Siria sigue siendo nuestro mayor comprador? Es un dato que si tenía que adivinar, no lo sacaba. ¿Tuviste la posibilidad de viajar al exterior y ver esas experiencias materas? ¿Vos creés que, más allá del producto, vamos a poder “exportar” nuestras maneras, tan cálidas y del compartir con el otro, al mundo?
-Exactamente, sigue siendo Siria. Es producto de los intercambios de inmigrantes de uno a otro lugar del mundo. Lo toman en un recipiente individual de vidrio y comparten solo el de agua caliente.
He visto cómo en Uruguay el mate está en la calle. Ellos lo independizan del fogón y de la pava con el termo. Además, en Guatemala se toma bastante mate con molienda argentina.
Así como la yerba mate sólo crece en este rincón de tierra colorada del planeta y no hay ciencia que logre replicar su esencia; lo mismo ocurre con la manera cálida con la que lo preparamos y tomamos. En el mundo, se admiran las propiedades de la yerba mate pero muy pocos entienden cómo se comparte. No concebimos al mate individual, tanto que sobrevivió a una pandemia. Es como tratar de explicar nuestros abrazos con desconocidos, la euforia por el fútbol o la inmensa capacidad de resiliencia y solidaridad con la que estamos hechos.
-¿Cómo te preparás para la Fiesta del Mate 2025?
-Con mucha emoción. Es una fiesta nacional que nos define e identifica. Este año, además, tengo la oportunidad de trabajar desde adentro de la Fiesta y no dejo de sorprenderme por el camino recorrido y por el amor con el que los paranaenses la esperamos cada verano.
