![\"\"](\"https:\/\/tekohaparana.com.ar\/web\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/IMG-20241210-WA0045-1024x576.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Ins\u00f3lita escenograf\u00eda es la de un hogar que, por m\u00e1s humilde que sea, no tenga un equipito. El mate de calabaza o de metal; dulce, amargo, con hierbas o caf\u00e9; con la bombilla de alpaca o de acero; con el agua calentada en esa pava que de forma instant\u00e1nea nos remite a la imagen del gaucho frente al fuego, en una el\u00e9ctrica, con el olvidado calorito o SUN; desde el termo m\u00e1s cl\u00e1sico hasta el en tendencia que tiene el mismo nombre que el director de La naranja mec\u00e1nica. Como sea, siempre est\u00e1 todo listo para inclinarse a 45\u00ba y desempolvarse.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
Mutaciones<\/strong><\/p>\n\n\n\n Cinco siglos han pasado desde su primera forma. Seg\u00fan una leyenda guaran\u00ed, una noche, Yac\u00ed y Ara\u00ed, la Luna y la Nube, bajaron a la tierra convertidas en muchachas. Cuando paseaban por la selva, a oscuras, un yaguaret\u00e9 intent\u00f3 abalanzarse sobre ellas, pero una flecha disparada por una pareja de ancianos trunc\u00f3 el ataque. En agradecimiento, las deidades les ofrendaron a los mortales la yerba mate, llamada Ca\u00e1, con una propiedad especial: acercar los corazones de los hombres.<\/p>\n\n\n\n Del cacique ancestral al estudiante universitario en Converse, al mate se lo cura para ser uno curado, en un gesto mutualista que re\u00fane al artefacto, a la planta y al hombre. De primera a \u00faltima instancia, su pr\u00e1ctica nos permite arrimarnos dial\u00e9cticamente a la comprensi\u00f3n de la polifac\u00e9tica noci\u00f3n de cultura.<\/p>\n\n\n\n Al profundizar, hasta la \u00faltima succi\u00f3n con ruidito, es una infusi\u00f3n con propiedades capaces de desafiar barreras espacio temporales, IA, imperialismos. Mientras dejamos secar algunas c\u00e1scaras de naranja e intentamos corroborar la veracidad de esta hip\u00f3tesis risue\u00f1a y ut\u00f3pica, habremos puesto el agua a calentar una y otra vez pero, lo trascendental, es que nunca m\u00e1s habremos estado solos.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Paladar<\/strong><\/p>\n\n\n\n En este azar num\u00e9rico, son cuatro tambi\u00e9n los componentes de la yerba mate argentina, la Ilex Paraguariensis que crece con una fertilidad envidiable en la Selva Paranaense: la hoja fina, la hoja gruesa, el palo y el polvo. Y son cinco los sentidos humanos capaces de apreciarla: debe ser a la vista, de color verde oscuro; al tacto y al o\u00eddo, crujiente; al gusto, amarga; y al olfato, hierba seca.<\/p>\n\n\n\n Esa chacra de saberes fue compartida por Andrea Venturini, una periodista paranaense, de pura cepa. Con ella el asunto no se lava ah\u00ed. Con licencia para matear, cuenta con el t\u00edtulo honor\u00edfico de ser la \u00fanica sommelier de yerba mate de Entre R\u00edos.<\/p>\n\n\n\n Estudi\u00f3 en la Escuela Argentina de T\u00e9 de Rosario y obtuvo la Diplomatura de Sommelier de Yerba Mate en la Universidad Abierta Interamericana. Su formaci\u00f3n como comunicadora y su curiosidad de sabor intenso la infusion\u00f3 en el universo mate, hasta volverla una catadora de experiencias materas.<\/p>\n\n\n\n Tras el anuncio de la 34\u00ba Fiesta Nacional del Mate, que se llevar\u00e1 adelante el 7 y el 8 de febrero de 2025 en la Plaza de las Colectividades de Paran\u00e1, y luego de una traves\u00eda por las rutas de la yerba mate, Venturini dialog\u00f3 con Tekoha sobre cuestiones de terru\u00f1o, elaboraci\u00f3n y estacionamiento, con una instituci\u00f3n de la costumbre que rebalsa en el intercambio: esa manera en la que el mate nos configura la vida, uno de los elementos en el plano de lo identitario de lo que los argentinos somos ante el mundo.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n -\u00bfQu\u00e9 estuviste haciendo en Misiones? Vos and\u00e1s seguido por esa provincia. \u00bfQu\u00e9 te tra\u00e9s de all\u00e1 esta vez?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -El 30 de noviembre, y durante tres d\u00edas, estuve de viaje por Posadas, Ober\u00e1 y Ap\u00f3stoles. En la capital misionera se desarroll\u00f3 la Feria MATEAR, la m\u00e1s grande de Argentina, que habitualmente se hac\u00eda en Buenos Aires. Este a\u00f1o tuvo a Posadas como escenario y es probable que otros a\u00f1os se despliegue por el pa\u00eds. Es un encuentro entre grandes yerbateras, productores, cooperativas, artesanos de mate y materos. Tambi\u00e9n, recorr\u00ed la zona productora de yerba mate por excelencia, particip\u00e9 en la experiencia de trasladar los plantines de yerba mate del alm\u00e1cigo a recipientes con sustrato que m\u00e1s adelante ser\u00e1n llevados al campo. Esta t\u00e9cnica se llama repique.<\/p>\n\n\n\n Y s\u00ed, voy seguido, dos o tres veces al a\u00f1o porque, adem\u00e1s de tener familia en esa provincia, intento ser testigo de la temporada de cultivo, siembra y elaboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Esta vez vuelvo con la ilusi\u00f3n de que productores lleguen a Paran\u00e1 en febrero para compartir los secretos del alma del mate que amamos los entrerrianos.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n -Charlaste en primera persona con los yerbateros. \u00bfC\u00f3mo est\u00e1 su situaci\u00f3n respecto a la producci\u00f3n y el consumo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Este a\u00f1o el Instituto Nacional de la Yerba Mate -INYM- dio a conocer n\u00fameros que dan cuenta de una leve baja en el consumo. Se puede deducir que el precio creciente al consumidor en los \u00faltimos meses del a\u00f1o pasado y el inicio de 2024 redujo la venta. Sin embargo, la cosecha que se da de abril a agosto se desarroll\u00f3 \u00f3ptimamente y hay yerba mate en dep\u00f3sitos y molinos a la espera de cumplir los tiempos adecuados para su envasado.<\/p>\n\n\n\n Durante diciembre se realiza una cosecha peque\u00f1a conocida como zafri\u00f1a y que tiene como fin darle un recurso econ\u00f3mico a los tareferos. Esta acci\u00f3n est\u00e1 en duda debido al bajo costo que se paga por el kilo de hoja verde. Esa era una tarea que regulaba el INYM.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n -Los entrerrianos somos los que m\u00e1s consumimos yerba mate en el pa\u00eds, a pesar de que no la producimos. \u00bfPor qu\u00e9 se da este fen\u00f3meno?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -En Argentina se consumen 6.400 kilos de yerba mate por habitante anualmente. No obstante, nosotros somos los m\u00e1s materos del pa\u00eds: consumimos m\u00e1s de 10 kilos de yerba mate por habitante al a\u00f1o, seg\u00fan las \u00faltimas estad\u00edsticas del INYM.<\/p>\n\n\n\n Entre R\u00edos siempre fue una provincia matera pese a no tener las plantaciones. La respuesta es hist\u00f3rica y cultural: aqu\u00ed se elige tomar mate. Es un territorio donde hay ra\u00edces de pueblos originarios y gauchos que confluyen con inmigrantes del mundo. El mate ha sido s\u00edmbolo de encuentro y tradici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Incluso, la definici\u00f3n \u201centrerriano, panza verde\u201d marca todav\u00eda m\u00e1s esta caracter\u00edstica aunque remite a la pechera blanca que usaron los integrantes del ej\u00e9rcito de Urquiza para diferenciarse del bando de Rosas y, que en las maniobras de guerra, al arrastrarse por el pasto, tomaba color verde.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n -Siempre est\u00e1s predispuesta a volver a contarnos las buenas pr\u00e1cticas en torno al mate y al pendiente de las actualizaciones del universo mate. \u00bfC\u00f3mo incorpor\u00e1s a la diaria ese proceso de aprendizaje y de \u201csobrepasar\u201d el hecho de matear como tal?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -En Entre R\u00edos es dif\u00edcil que alguien no sepa cebar mate. Es un gesto de entrega que perdura lo que el sabor del mate y un poquito m\u00e1s. La mayor\u00eda traemos el mate en el ADN, con sus pr\u00e1cticas, su valor social, sus rituales. Entonces, lo que descubrimos del mate son argumentos que ofrecen la ciencia y la tradici\u00f3n para explicar lo que ya hacemos por herencia. Luego se plantean desaf\u00edos: si la yerba mate de industria u org\u00e1nica; si amargo o con az\u00facar; si de calabaza, pl\u00e1stico o silicona. La moda tambi\u00e9n alcanza al mate, pero la ra\u00edz sigue siendo guaran\u00ed.<\/p>\n\n\n\n En la diaria, por m\u00e1s f\u00f3rmulas o etiquetas que ayudan a lograr el buen mate, siempre sobresale la emoci\u00f3n y la cultura propia.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n -Con la formaci\u00f3n, seguramente tu percepci\u00f3n del mate ha cambiado y se ha expandido. Con respecto a lo que el mate significa a nivel simb\u00f3lico para vos, \u00bfpas\u00f3 lo mismo? \u00bfQu\u00e9 significaba antes y qu\u00e9 significa hoy?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Cuanto m\u00e1s sabemos de mate, m\u00e1s nos conocemos a nosotros mismos. Hay mates apurados, algunos que se toman en soledad, otros compartidos. Mates que se preparan a gusto de la visita. Mates que tienen su mensaje: muy caliente es para los enamorados; lavado significa enemistad; ensillado es indiferencia, el mate largo pretende que la visita se retire o el mate corto, que vuelva.<\/p>\n\n\n\n La yerba mate es un superalimento por su contenido de vitaminas y minerales, antioxidante y estimulante natural del sistema nervioso central. Todo conocimiento me hizo valorarlo m\u00e1s como s\u00edmbolo. Comprend\u00ed que los guaran\u00edes lo descubrieron en la inmensidad de la selva paranaense porque le aportaban todo lo necesario para vivir. Pero tambi\u00e9n tengo la imagen de que mi pap\u00e1 lo preparaba antes de irse a trabajar a la madrugada en una f\u00e1brica. Con siglos entre una y otra situaci\u00f3n, el mate siempre da, acompa\u00f1a, despeja.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n -No es com\u00fan recordar nuestro primer mate de la vida porque iniciamos con el ritual desde peque\u00f1os y lo tenemos bien incorporado. Pero, \u00bften\u00e9s recuerdos de cu\u00e1l fue tu primera experiencia, al menos registrada?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -El primer mate, casi siempre, es con agua tibia y az\u00facar. Y se lo da un t\u00edo o abuelo a un ni\u00f1o peque\u00f1o a modo de \u201cbautismo\u201d. Es hacerlo pertenecer a su tribu. Antes era la foto obligada.<\/p>\n\n\n\n No recuerdo mi primer mate pero s\u00ed hay foto. Recuerdo que en mi casa cuando era chica, muchas veces, la cena era mate y que ten\u00eda uno de juguete con el que iba a todas partes.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n -S\u00e9 que vos lo prefer\u00eds fuerte, amargo y sin yuyitos. \u00bfPodr\u00edas contarnos las marcas que eleg\u00eds en este momento? \u00bfY nosotros a qu\u00e9 debemos prestarle atenci\u00f3n cuando nos enfrentamos a la g\u00f3ndola?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Me encanta el mate amargo y en calabaza. Con respecto a las marcas siempre es bueno saber que la yerba mate viene en paquetes cerrados y con estampilla del INYM porque es un alimento.<\/p>\n\n\n\n Elegir la yerba mate es el segundo paso: el primero es saber qu\u00e9 tipo de matero sos o qu\u00e9 mate quer\u00e9s en determinada situaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Ahora, los paquetes de yerba mate traen mucha informaci\u00f3n. Por ejemplo: si quer\u00e9s un mate amargo intenso, con cuerpo y robusto deber\u00edas elegir una de monte. Su hoja es nativa, m\u00e1s dura y tiene m\u00e1s concentraci\u00f3n de hierro, sodio y potasio. Es la yerba mate de la tierra colorada. Si prefer\u00eds un mate amargo m\u00e1s amable al paladar, la ideal es la de campo, que crece desde la mitad de la provincia de Misiones hasta el norte de Corrientes, el \u00faltimo eslab\u00f3n productivo.<\/p>\n\n\n\n Tambi\u00e9n hay de Campo Sur que es m\u00e1s dulce por la concentraci\u00f3n de carbohidratos. La que dice \u201cBarbacu\u00e1\u201d significa que fue secada con el mismo procedimiento que hac\u00edan los guaran\u00edes: deshidrataban la hoja al calor del fuego. La m\u00e1s estacionada (m\u00e1s de 18 meses) tendr\u00e1 m\u00e1s presencia de aroma y sabor.<\/p>\n\n\n\n Hay que tener presente que no toda la yerba mate que viene envasada en papel madera es org\u00e1nica. Debe tener siempre un sello que la certifique.<\/p>\n\n\n\n En conclusi\u00f3n, lo mejor es probar la mayor cantidad y variedad posible hasta dar con la adecuada a cada paladar. Hay muy buenas yerbas mates de industria y adem\u00e1s hay cada vez m\u00e1s almacenes que ofrecen productos de cooperativas que imprimen una personalidad \u00fanica a su yerba mate.<\/p>\n\n\n\n En g\u00f3ndola, el precio hoy en d\u00eda es un factor decisivo. De todos modos, siempre hay que observar que el paquete no est\u00e9 h\u00famedo, que no est\u00e9 cerca de productos con perfumes que la contaminan y leer el lugar de procedencia de la yerba.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n -En alguna oportunidad has contado que la cata se hace en cuenco de vidrio. \u00bfEn el cotidiano qu\u00e9 material es mejor? \u00bfQu\u00e9 pasa con la losa o el pl\u00e1stico?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Para matear d\u00eda a d\u00eda, lo mejor es una calabaza. En cada cebada se sigue \u201ccurando\u201d, es decir, segu\u00eds imprimiendo una personalidad a trav\u00e9s de tu manera de cebar, de la yerba que eleg\u00eds y de la temperatura del agua, adem\u00e1s del cuidado al recipiente para que perdure.<\/p>\n\n\n\n Las catas se hacen en vasos de vidrio porque se aprecia as\u00ed las verdaderas cualidades y defectos de la yerba mate sin la intervenci\u00f3n de un material vivo como la calabaza.<\/p>\n\n\n\n Con la loza pasa lo mismo que con el vidrio. Es m\u00e1s \u201cfiel\u201d al sabor. En cuanto al pl\u00e1stico, en general, traslada su olor y gusto a la yerba, excepto que sea de un pl\u00e1stico apto para este fin.<\/p>\n\n\n\n Los mates t\u00e9rmicos est\u00e1n hechos en materiales que no aportan sabor al mate pero, bueno, conservan m\u00e1s su temperatura.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n -En general nos quejamos de que la yerba se \u201clava r\u00e1pido\u201d, \u00bfc\u00f3mo lo evitamos o hacemos durar m\u00e1s el mate?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Se lava cuando la temperatura del agua es superior a 80\u00b0. Pod\u00e9s tener la mejor yerba del mundo pero si infusion\u00e1s con agua hervida, vas a ver los palitos en la superficie a los pocos mates.<\/p>\n\n\n\n El mate dura m\u00e1s con el agua a temperatura \u00f3ptima, cebado con continuidad y haciendo la \u201cmonta\u00f1ita\u201d antes de mojar la yerba porque as\u00ed la hoja gruesa y el palo quedan en la parte inferior del cuenco e impiden que la bombilla se tape. Arriba queda la hoja molida fina y el polvo que al contacto con el agua genera sabor y espumosidad.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n -Siempre hac\u00e9s hincapi\u00e9 en que nada est\u00e1 bien o mal a la hora de tomarse unos mates, pero es una especie de peque\u00f1o sacrilegio echarle az\u00facar\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Si, es un sacrilegio. Le agreg\u00e1s calor\u00edas vac\u00edas a un producto natural que solo tiene como aditivos el calor y el tiempo.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n -\u00bfCu\u00e1l es la versi\u00f3n de mate m\u00e1s rara que has probado? \u00bfY de las versiones de las historias y leyendas, con cu\u00e1l te qued\u00e1s?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -La m\u00e1s rara que prob\u00e9 es la del mate con agregado de huevo batido con az\u00facar. As\u00ed lo tomaban en la \u00e9poca colonial, en los grandes salones, para diferenciarse de los gauchos y abor\u00edgenes que lo tomaban amargo y en calabazas. Y, como era de esperar, no me result\u00f3 agradable.<\/p>\n\n\n\n Con respecto a las leyendas, me encanta una que dice que cuando empez\u00e1s el mate, el primer chorrito de agua que infusiona la yerba est\u00e1 dedicado al dios Tup\u00e1, dios del fuego para los guaran\u00edes. El fuego hace que la yerba mate no se oxide, no se pudra y se vuelva eterna.<\/p>\n\n\n\n Recomiendo que cuando preparen el mate, hagan esa experiencia: agreguen un primer chorrito de agua, piensen en Tup\u00e1 y traten de sorber por la bombilla. Van a ver que no sale nada de agua. Ese mate ya est\u00e1 encomendado a \u00e9l.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n -\u00bfSiria sigue siendo nuestro mayor comprador? Es un dato que si ten\u00eda que adivinar, no lo sacaba. \u00bfTuviste la posibilidad de viajar al exterior y ver esas experiencias materas? \u00bfVos cre\u00e9s que, m\u00e1s all\u00e1 del producto, vamos a poder \u201cexportar\u201d nuestras maneras, tan c\u00e1lidas y del compartir con el otro, al mundo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Exactamente, sigue siendo Siria. Es producto de los intercambios de inmigrantes de uno a otro lugar del mundo. Lo toman en un recipiente individual de vidrio y comparten solo el de agua caliente.<\/p>\n\n\n\n He visto c\u00f3mo en Uruguay el mate est\u00e1 en la calle. Ellos lo independizan del fog\u00f3n y de la pava con el termo. Adem\u00e1s, en Guatemala se toma bastante mate con molienda argentina.<\/p>\n\n\n\n As\u00ed como la yerba mate s\u00f3lo crece en este rinc\u00f3n de tierra colorada del planeta y no hay ciencia que logre replicar su esencia; lo mismo ocurre con la manera c\u00e1lida con la que lo preparamos y tomamos. En el mundo, se admiran las propiedades de la yerba mate pero muy pocos entienden c\u00f3mo se comparte. No concebimos al mate individual, tanto que sobrevivi\u00f3 a una pandemia. Es como tratar de explicar nuestros abrazos con desconocidos, la euforia por el f\u00fatbol o la inmensa capacidad de resiliencia y solidaridad con la que estamos hechos.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n -\u00bfC\u00f3mo te prepar\u00e1s para la Fiesta del Mate 2025?<\/strong><\/p>\n\n\n\n -Con mucha emoci\u00f3n. Es una fiesta nacional que nos define e identifica. Este a\u00f1o, adem\u00e1s, tengo la oportunidad de trabajar desde adentro de la Fiesta y no dejo de sorprenderme por el camino recorrido y por el amor con el que los paranaenses la esperamos cada verano.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Tomar un mate, una costumbre ubicua que se sobrepone con sencillez a todos los giros de la historia. 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